Pâté De Campagne Maison Et Terrine à Lancienne Recipes

PâTé DE CAMPAGNE MAISON ET TERRINE à L'ANCIENNE

Steps:

• Détailler la viande Découenner la poitrine et la gorge. Parer la viande et dénerver le foie. Les tailler en longue lèches (bandes) de 2 ou 3 cm de section pour faciliter la pénétration des assaisonnements et le hachage.
• Peser l'assaisonnement Peser précisément la viande (maigre + gras) et le foie à disposition. Calculer et peser l'assaisonnement en conséquence à l'aide d'une balance précise. Dans l'idéal, séparer dans 3 récipients distincts : La pesée pour le maigre et le gras (60%) : 11 g de sel, 1.5 g de poivre, 1 g de 4 épices, 2 g de sucre pour 600 g de viande. La pesée pour le foie (25%) : 4.5 g de sel, 0.6 g de poivre, 0.5 g de 4 épices, 0.5 g de sucre pour 250 g de foie. La pesée pour le reste (lait infusé, oeufs, fécule ; 15%) : 2.5 g de sel, 0.4 g de poivre, 0.5 g de sucre. Le saumurage du foie est séparé pour éviter que l'exsudat rouge foncé ne vienne colorer la viande et le gras.
• Assaisonner les morceaux Saupoudrer le maigre et le gras avec la pesée d'assaisonnement correspondante. Mélanger l'ensemble pour bien enrober tous les morceaux. Filmer au contact et réserver à +4°C pendant 12 à 24 h. Répéter l'opération pour le foie. Réserver la 3ème pesée pour le lendemain, ou éventuellement la répartir proportionnellement dans les deux bacs. Pour une terrine avec plus de caractère, vous pouvez mettre la viande à mariner le jour précédent son assaisonnement. J'y reviens en détails plus bas dans la page.
• Aromatiser le lait Verser le lait dans une casserole avec le thym et le laurier. Porter à frémissement et cuire à feu très doux pendant ~ 10 min pour obtenir 10 cl de lait infusé. Il est également possible de faire infuser l'ail et l'échalote dans le lait ; dans ce cas les ciseler et les ajouter en même temps que le thym et le laurier. Cette méthode remplace l'addition d'ail haché et d'échalotes confites décrites plus bas. Chinoiser le lait et réserver à température ambiante.
• Préparer les aromates (optionnel) S'ils n'ont pas été mis à infuser, les aromates peuvent être ajoutés directement à la farce. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Suer à blond au beurre. Hacher l'ail.
• Mettre en place les autres éléments Casser les oeufs et les battre. Tremper la crépine dans un saladier d'eau vinaigrée. Récupérer la 3ème pesée d'assaisonnement.
• Hacher la viande Mettre en place les viandes et le hachoir équipé d'une grille de 6 à 8 mm. La farce peut être réalisée avec les chairs crues (méthode dite « landaise ») ou partiellement cuites (méthode dite « parisienne »). Dans ce 2ème cas, pocher départ à chaud la gorge de porc pendant 15 min, puis la hacher encore chaude. Hacher les viandes pré-salées en commençant par le foie.
• Mélanger la farce à pâte de campagne Ajouter le lait infusé, les oeufs battus, la fécule (ou le liant), le reste de l'assaisonnement et le persil haché. C'est le moment de procéder à une éventuelle aromatisation : vin blanc, cognac, échalotes confites, ail haché, noisettes torréfiées, truffes, figues... Diluer l'acide ascorbique dans un peu d'eau et l'ajouter également. Mélanger intimement dans un bac jusqu'à obtenir une mêlée homogène et bien liée. Débarrasser dans une plaque de dimension adaptée. Il est d'usage de façonner grossièrement la farce en boule avec les deux mains, et de la projeter sèchement dans la plaque plusieurs fois pour retirer les bulles d'air qu'elle pourrait contenir (dégazer). Réserver au frais en attendant le montage. Mélangeage au robot Dans un cadre professionnel, le mélange est effectué avec un mélangeur électromécanique. Dans un cadre domestique, il est possible d'effectuer cette opération au robot équipé de la feuille, à basse vitesse.
• Préparer les bocaux (optionnel) Si vous le souhaitez, la farce peut être mise en bocaux en vu d'une stérilisation. Dans ce cas, on ne met pas de crépine ni de barde, la farce n'a pas besoin d'être protégée de la chaleur, et le gras n'aurait pas le temps de fondre, on se retrouverait avec du gras à peine fondu ou de la crépine caoutchouteuse en surface. Façonner et peser des pâtons de farce en fonction de la contenance des bocaux, par exemple ~ 300 g pour des bocaux de 35 cl. Faire un essai pour être sûr du poids. Bien dégazer les pâtons avant de remplir, à défaut votre terrine risquerait de contenir des trous d'air à la dégustation. Procéder à la stérilisation pendant 2 h à 100°C. Comment faire du pâté de campagne en conserve artisanale ? Pour plus de détails sur la méthode pour stériliser du pâté de campagne ; à quelle température et pour quel temps de cuisson ; consultez notre page sur la stérilisation.
• Monter la terrine de campagne Sélectionner une ou plusieurs terrines de taille adaptée. Les remplir avec la farce à pâté pesée et dégazée. Disposer quelques feuilles de laurier dessus et recouvrir d'un morceau de crépine. La tendre en la glissant entre les bords de la terrine et la farce à l'aide d'une petite spatule. La terrine peut également être recouverte d'une barde de lard gras pour la protéger lors de la cuisson, la crépine est alors inutile.
• Cuire la terrine Porter de l'eau à ébullition. Mettre la terrine dans une plaque à rôtir. Remplir d'eau bouillante au 1/3 de la hauteur de la terrine. Cuire dans le bain-marie au four ventilé à 150°C pendant 1 à 2 h, jusqu'à atteindre une température à coeur entre 75°C à 80°C, à vérifier régulièrement à l'aide d'une sonde. Si l'appareil contient de la farine ou de la fécule, cuire jusqu'à atteindre 80/85°C à coeur. Ne pas couvrir la terrine pendant la cuisson. Une fois la température autour de 65/70°C, terminer la cuisson en allumant le grill pour colorer la surface si besoin.
• Refroidir rapidement En fin de cuisson, refroidir la terrine rapidement en la ventilant sur grille. Une fois qu'elle est assez tiède pour éviter un choc thermique qui ferait éclater les récipients, la plonger dans un bac d'eau froide, par exemple dans un évier dans lequel on aura ajouté des bouteilles d'eau congelées. Laisser refroidir jusqu'à ce que le gras fige.
• Maturer pendant 24 h Couvrir d'une feuille de papier aluminium (ou fermer le couvercle) et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures pour laisser maturer. Passé ce temps, vous pouvez retirer la crépine et les feuilles de laurier. La terrine peut être lustrée avec un peu de gelée ou de gélatine réhydratée pour lui apporter de la brillance. Conditionner et filmer. Conserver à +4°C

CHEF JOHN'S PATE DE CAMPAGNE

Steps:

• Combine cloves, nutmeg, ginger, and cayenne pepper in a small bowl to make spice mixture.
• Place pork shoulder, duck meat, chopped bacon, chicken livers, onion, shallot, parsley, cognac, salt, garlic, pepper, 3/4 teaspoon spice mixture, and pink curing salt in a large bowl. Mix thoroughly until evenly distributed. Cover with plastic wrap and refrigerate about 2 hours.
• Whisk cream, bread crumbs, and eggs together in a bowl.
• Transfer pork mixture to a rimmed baking sheet lined with a silicone mat or parchment. Freeze for 15 to 20 minutes to facilitate grinding the meat.
• Grind pork mixture into a bowl using the meat-grinder attachment of a stand mixer. Add dried cherries and pistachios. Add the cream mixture; fold gently until just combined.
• Arrange bacon strips crosswise in a 9x5-inch loaf pan, letting ends hang over the edges of the pan. Trim some strips to fit the ends of the pan.
• Fill pan to the top with the ground pork mixture; smooth the top. Cover surface with strips of bacon. Fold side bacon piece edges over the top. Cover with a piece of parchment cut to fit the top of the pan; wrap tightly with heavy duty aluminum foil.
• Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C).
• Transfer pan to a deep pot or Dutch oven. Pour in hot tap water to reach 1/2 to 2/3 of the way up the side of the pan. Cover.
• Bake in the preheated oven until an instant-read thermometer inserted into the center reads 155 degrees F (68 degrees C), 1 3/4 to 2 hours.
• Transfer pan to a paper-towel lined surface to absorb any moisture. If mixture has risen above the top edge of the pan, press it down with a heavy pan. Remove the aluminum foil, leaving the parchment paper on top. Transfer pan to a paper-towel-lined baking dish. Cut a piece of cardboard to be slightly smaller than the top of the pan. Wrap with aluminum foil and place on the parchment paper. Press down with weights like canned food.
• Refrigerate at least 8 hours to chill and compress the pate.
• To unmold the pate, pour very hot water into a large bowl. Dip mold into hot water for 1 to 2 seconds. Turn out onto a paper-towel-lined dish; chill again before slicing.