Foie Gras Mi Cuit Cuisson Classique Recipes

FOIE GRAS MI-CUIT (CUISSON CLASSIQUE)

FOIE GRAS MI-CUIT (CUISSON CLASSIQUE) image

Categories Condiment/Spread Duck Christmas

Yield 8 people

Number Of Ingredients 11

Ingredients

Un foie gras surgelé du Sud-ouest de 400 à 500 gr (Picard).
Assaisonnement pour 1kg de foie :
14gr de sel,
3gr de poivre,
1 pointe de muscade, une pointe de quatre épices,
1 c à c de sucre (pour l'empêcher de noircir et lui conserver sa belle couleur ros).
Assaisonnement pour 400gr de foie :
5.6gr de sel,
1.2gr de poivre 1 pointe de muscade,
1 pointe de 4 épices,
0,4gr de sucre en poudre.

Steps:

Le sortir de son emballage, le rincer à l'eau froide et bien le sécher. En respectant les proportions pour le poids de foie préparé, mettre dans un bol les quantités correspondantes de l'assaisonnement ci-dessus et bien mélanger. Ouvrir le foie en détachant les lobes, et bien assaisonner le foie sur tous les côtés. A ce stade le recouvrir d'un film étirable et le laisser une heure ou deux au réfrigérateur. Cette dernière opération est conseillée mais pas obligatoire. Cuisson Classique (J.Robuchon) Déposer le foie dans une terrine de 500 gr environ, en plaçant d'abord le gros lobe et la partie lisse en contact avec le fond de la terrine. Recouvrir du petit lobe, partie lisse vers le dessus. Combler les trous avec les petits morceaux qui restent. Couvrir d'un papier sulfurisé. Préchauffer le four à 150° (th.5), et préparer un bain marie avec de l'eau frémissante (80°) de telle sorte qu'elle arrive à 2cm du bord supérieur de la terrine. Enfourner à mi-hauteur, et laisser cuire 32 à 33 minutes. Joël Robuchon donne les conseils suivants : four à 120° (th 4/5), cuisson 60mn pour un foie d'oie, et 50mn pour un foie de canard, bain marie à 80°. Après cuisson laisser refroidir 1 à 2 heures à température ambiante, puis placer la terrine au réfrigérateur 24 heures. J.Robuchon conseille de le laisser 3 à 4 jours avant de le consommer pour améliorer le goût et le moelleux. De même lorsque la graisse est encore liquide il la clarifie, pour enlever toute trace de sang et la fouette pour la blanchir. Et avant de mettre le foie au réfrigérateur, il pose sur le foie une petite planche et un poids dessus.

CLASSIC TERRINE OF FOIE GRAS

Classic Terrine of Foie Gras image

Whole foie gras can vary in size (goose liver tends to be larger than duck). If your foie gras differs from the recipe by more than half a pound, increase or decrease the size of the terrine, the weight (see "special equipment," below), and the seasonings accordingly. If you don't have an oval terrine, you could use a ceramic soufflé dish or a glass loaf pan that's just large enough for the foie gras to fit in snugly. Note that a foie gras terrine is supposed to have a layer of fat-it may look a bit odd, but it's actually quite delicious.

Categories Duck Appetizer Bake Cognac/Armagnac Chill Gourmet Sugar Conscious Low Sugar Kidney Friendly Paleo Dairy Free Wheat/Gluten-Free Peanut Free Tree Nut Free Soy Free Kosher

Yield Makes 10 first-course servings

Number Of Ingredients 9

Ingredients

1 (1 1/2-lb) whole raw Grade A duck or goose foie gras at room temperature, cleaned and deveined
4 teaspoons kosher salt
1/2 teaspoon freshly ground white pepper
1/4 cup Sauternes or 3 tablespoons Armagnac
Accompaniment: toasted slices of pain de mie (dense white sandwich loaf) or baguette
1 piece of cardboard trimmed to fit just inside top of terrine, wrapped well in plastic wrap
1 3-lb weight (1 or 2 large soup cans)
Special Equipment
1 (3- to 4-cup) ceramic terrine, 2C/ 3 inches deep (preferably oval and with a lid); a piece of cardboard trimmed to fit just inside top of terrine, wrapped well in plastic wrap; and a 3-lb weight (1 or 2 large soup cans)

Steps:

Preheat oven to 200°F and line a small roasting pan with a folded kitchen towel or 6 layers of paper towels (this provides insulation so bottom of foie gras won't cook too quickly).
Sprinkle each lobe and any loose pieces of foie gras on both sides with kosher salt and white pepper. Sprinkle one third of Sauternes in terrine and firmly press large lobe of foie gras, smooth side down, into bottom. (Wedge any loose pieces of foie gras into terrine to make lobe fit snugly.) Sprinkle with another third of Sauternes. Put smaller lobe of foie gras, smooth side up, into terrine and firmly press down to create a flat surface and snug fit. Sprinkle with remaining Sauternes. Cover surface of foie gras with plastic wrap, then cover terrine with lid or foil.
Put terrine (with plastic wrap and lid) in roasting pan and fill roasting pan with enough hot water to reach halfway up side of terrine. Bake in middle of oven until an instant-read thermometer inserted diagonally into center of foie gras registers 120°F, 1 to 1 1/2 hours, or 160°F (for USDA standards), about 3 1/2 hours.
Remove terrine from pan. Discard water and remove towel. Return terrine to roasting pan and remove lid. Put wrapped cardboard directly on surface of foie gras and set weight on cardboard (this will force fat to surface; don't worry if fat overflows). Let stand at room temperature 20 minutes.
Remove weight and cardboard and spoon any fat that has dripped over side of terrine back onto top (fat will seal terrine). Chill, covered, until solid, at least 1 day.
Unmold foie gras by running a hot knife around edge. Invert onto a plate and reinvert, fat side up, onto serving dish. Cut into slices with a heated sharp knife.

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Foie Gras Mi Cuit Cuisson Classique Recipes FOIE GRAS MI-CUIT (CUISSON RAPIDE) Categories Christmas. Yield 8 people. Number Of Ingredients 13. Ingredients; Un foie gras surgelé du Sud-ouest de 400 à 500 gr (Picard). Assaisonnement pour 1kg de foie : 14gr de sel, 3gr de poivre, 1 pointe de muscade, 1 pointe de quatre épices, 1 c à c de sucre ...
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FOIE GRAS MI-CUIT : LA DéLICIEUSE RECETTE - JARDINER MALIN

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Préparation de la recette Foie Gras mi cuit 4 Epices étape par étape : 1. La veille de la préparation, faites dégorger le foie dans l'eau et le lait, avec une pincée de gros sel. Placez le récipient au réfrigérateur pendant 12 heures. 2.
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CONSEILS DE CHEFS POUR VOS FOIES GRAS MI-CUIT - MAISON MASSE

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La terrine de foie gras mi-cuit est le régal de Noël par excellence. Nous vous proposons ici de préparer un foie gras en terrine pour le congeler, et le déguster ainsi bien plus tard, à l'occasion d'un repas entre amis. C'est une entrée pour 8 personnes, typique du Périgord, facile à réaliser et très rapide. Comptez 30 mn de préparation la première fois, puis 15 à 30 mn de cuisson ...
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A l'aube des fêtes de fin d'année je vous propose une recette de foie gras mi-cuit. Il s'agit d'une recette que je vous avais déjà proposé il y a 4 ans et qu...
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2012-12-24 Foie gras réalisé pour Noël ! J'avais un peu peur du résultat malgré les bons comentaires. C'est un délice ! Je l'ai fait nature, à partir d'un foie gras cru de canard que j'ai éveiné moi-même. J'en ai fait 2, il m'en reste un pour le nouvel an. Je suis en train de cuire un pain d'épices pour l'accompagné : recette Thermomix, bien ...
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RECETTE FOIE GRAS OIE MI CUIT (PRéPARATION: 10MIN ...

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